История шампанского

Сразу оговоримся, что термин «Шампанское» официально может применяться только к белому игристому вину из французской провинции Шампань, однако это название уже давно стало именем нарицательным для всего «газированного вина», особенно на территории бывшего СССР, так что в данном материале мы иногда будем использовать термин согласно сложившейся традиции.

САБРАЖ И КОМЕТА

В 1811 году накануне прихода Наполеона в Россию и начала краха его империи в течение 290 дней в небе была видна комета. По яркости она соответствовала комете Хейла-Боппа, которую мы наблюдали в 1997 году. Впоследствии, возможно, опасаясь разорения в связи с вторжением иностранных армад во Францию, шампанцы использовали этот факт для продажи запасов действительно обильного урожая 1811 года. Комету рисовали на пробках, этикетках, писали о ее чудотворном воздействии на вкусовые качества винограда (нынешние биодинамисты вряд ли поспорят с этим утверждением).

«Вино кометы», воспетое Пушкиным, шло на ура по любой цене вплоть до середины XIX века, особенно в России. К тому времени, когда шампанское, русские аристократы, гусары и Наполеон слились в общественном мнении практически в одно целое, относится появление лихого обычая – сабрирования шампанского. Считается, что именно так наполеоновские гусары праздновали победу: подхватывали бутылку, не слезая с коня, и резким ударом сабли сбивали горлышко. Интересно, что до этого sabrer означало по-французски «опрокинуть бокал (или бутылку) одним махом». В общем-то, изначальный смысл и не менялся: гусары сабрировали бутылки вовсе не для того, чтобы разливать их по бокалам.

Это теперь сабрирование стало настоящим искусством, умением, входящим в программу-максимум опытного сомелье. Есть целые учения о том, как правильно сабрировать шампанское, хотя кавалеристы XIX века, конечно, делали это абсолютно спонтанно. В любом случае все дело в точном и сильном ударе под самый ободок горлышка, а им-то гусары должны были владеть в совершенстве, иначе после очередного боя сабрировать следующую бутылку им бы не пришлось.

Три вдовы

ТРИ ВДОВЫ

В нескольких шампанских домах фигурировали великие вдовы: после смерти мужей эти дамы брали дела в свои руки и так успешно их вели, что слово veuve — «вдова» добавлялось к фамилии в названии шампанского дома.

Первой была вдова Клико. Она изобрела палетты для ремюажа, проделав дырки под углом 45° для бутылок в кухонном столе. У вдовы была потрясающая деловая хватка. Когда в 1814 году русские войска, преследовавшие Наполеона, разбили лагерь вокруг Реймса, они забрались в ее погреба, но она говорила: «Пусть пьют — они заплатят позже». А позже один из ее торговцев писал из России: «Царица ждет ребенка. Если родится наследник, то галлоны шампанского будут выпиты по всей этой необъятной стране. Не мешкайте, скоро здесь будут все наши конкуренты». Вдова загрузила шампанским трюм корабля «Добрые намерения» (вместилось 10 000 бутылок) и отправилась в Петербург. Она заняла тут весь рынок.

Следом в историю вошла вдова Поммери. Она превратила 120 галло-римских каменоломен под Реймсом в огромную систему погребов, доказав, что именно в погребе лучше всего выдерживать шампанское. Она же первой провела в погреба электричество (еще в 1868 году). Электрическими были и освещение, и система подачи бутылок с уровня на уровень. Матильд-Эмили Лоран, в девичестве Перье, овдовев в 1877 году, получила в наследство от мужа небольшой дом, выпускавший в год всего 22 700 бутылок. Засучив рукава, она принялась за дело, покупая новые виноградники, углубляя систему погребов, вырытых прямо под семейным домом, и вот к 1914 году дом уже выпускал 600 000 бутылок. Позднее, доведя до ума качество и количество, она, как и Клико, решила покорить какую-нибудь страну: Россия была уже занята, так что Лоран взялась за Британию. В то время к названию дома была добавлена ее девичья фамилия – получилось Laurent-Perrier.

Великий век Де Голля

Определение

Чтобы называться игристым, вино должно содержать диоксид углерода, проще говоря – CO2, обычный углекислый газ, который попадает в напиток тремя путями:

  • естественным брожением в бутылках;
  • вторичным брожением в цистернах (метод Шарма);
  • искусственным насыщением газом (такие вина называются «искристыми»).

Первый способ самый дорогой и медленный, последний – самый дешевый и быстрый, соответственно, от метода производства зависит и цена за бутылку.

ROSÉ КОРОЛЕВЫ ТАИТИ

Первые шампанские были розовыми.

Это легко объяснить действием ручных прессов прежних веков, в которых пино нуар давили медленно, поэтому вино успевало поконтактировать с кожицами. С развитием прессов и особенно технологии выжимки сока шампанское приобрело сегодняшнюю прозрачность и золотистость, однако rosé пережило и эти времена, и сегодня несет образ уникальности, редкости, романтизма. Ведь rosé – это и эстетическое удовольствие от нежного, благородного цвета, имеющего порой оттенки нежного румянца: это шампанское сердца, очень нравящееся прекрасной половине человечества.

А мужчины любят их за другое: многие rosé содержат в ассамбляже красные вина из пино нуар, создаваемые по всем правилам Côteaux Chamenois, вин почти исчезнувших в угоду шампанскому, а некогда соревновавшихся с самой Бургундией!

Эти вина часто придают розовому шампанскому полнотелый, живой характер добротного выдержанного пино нуар. Изначально его называли champagne rosé, то есть «розовое шампанское», сейчас все чаще говорят rosé, то есть «розоватое».

Именно champagne rosé заказала королева Таити Помаре Вахина IV на церемонию открытия языческого храма Афанеахиту в 1830-х годах. Любовь к розовому шампанскому довела королеву Таити до того, что в 1843 году она сдала королевство под французский протекторат, а в 1880 году ее сын Помаре VI и вовсе уступил остров французам. Зато когда rosé возрождали в начале XX века, а Таити уже был заштатной колонией, этот факт часто вспоминали: дескать, вот, и на Таити короли пили rosé, а мы его чуть не потеряли!

Салонные сцены

САЛОННЫЕ СЦЕНЫ

Сын каретного мастера из Шампани Эжен-Эме Салон никогда не забывал о родной земле. Даже когда в конце XIX века он отправился в Париж работать в компании, торговавшей мехами. Там он достаточно быстро поднялся с простого рассыльного до управляющего. Как это точно произошло, история умалчивает, но очевидно, что этот человек обладал большими талантами, раз уж смог невероятно быстро стать частью самого высокого парижского общества.

Эжен-Эме много путешествовал от Парижа до Нью-Йорка, любил роскошь и красоту. Продавая шикарные сибирские меха парижским дамам, он задумался над тем, как обеспечить их и лучшим в мире шампанским. Тут оказалось, что его новоявленный шурин работает chef de cave в Шампани и готов его консультировать в строительстве винодельни и выборе земли.

В Кот-де-Блан на землях коммуны Мениль-сюр-Оже были выбраны лучшие участки меловых почв, дающие виноград с лучшим балансом сахара и кислоты. Тут Эжен-Эме и решил создать шампанское для себя, своих друзей и клиентов: только блан-де-блан, только одна коммуна, только миллезимное и только в годы лучших урожаев. Первый миллезим был 1905, а всего до нашего времени было выпущено 37 (еще четыре – 2004, 2006, 2007 и 2008 сейчас лежат в погребах дома).

После Первой мировой войны шампанское Salon появилось в лучших парижских ресторанах, а лучшим из лучших тогда был Maxim’s. В те годы месье Салон поддерживал французскую журналистку Луиз Вайс в ее борьбе против поднимавшегося в Европе фашизма и беженцев из Германии и Восточной Европы. Он умер в 1943 году, передав свой дом внучатому племяннику. В 1988 году Salon стал достоянием группы Laurent-Perrier.

Креманка королевы

КРЕМАНКА КОРОЛЕВЫ

Пожалуй, самый старинный, но, увы, неправильный бокал для шампанского получил у нас название «креманка»: это достаточно широкий бокал в форме чаши. Все интересные ароматы и вкусы, которыми должно радовать шампанское, улетучиваются из него мгновенно, и пузырьки пропадают очень быстро. Зато история с появлением креманки забавна и эротична. По легенде первый бокал, предназначенный именно для шампанского, был отлит в городе Севре по слепку груди Марии Анту анетты, последней французской королевы.

Оттенок декаданса придает этой истории тот факт, что Мария-Антуанетта кончила дни на гильотине, действительно любила шампанское, впрочем, как и все приличные королевы, а ее эпоха, которую потомки назовут классицизмом, отличалась повышенным интересом к античности во всех ее проявлениях. И действительно в древнем Риме были распространены изящные чаши в форме женской груди, и одну из таких, выполненную из фарфора, королеве Марии-Антуанетте на самом деле подарил ее супруг, Людовик XVI.

Из креманок впоследствии стали делать пирамиды, которые выносили на банкетах к радости гостей (разумеется, бокалы были наполнены шампанским). Самую большую, кстати, представили публике в 1990 году: 56 уровней из 30 856 бокалов. Так что что-то положительное в изобретении мастеров из Севра есть, не говоря уж о том, как приятно держать такой бокал в руке, зная, по какой модели он вылит.

А в конце XIX века, в блестящую Belle Epoque, в Париже в ресторанах Maxim и Folies Bergères шампанское пили из туфелек актрис. Популярной маркой того времени было Champagne de la Jarretière – «Шампанское подвязки». После каждой выпитой бутылки снималась пара подвязок.

Война виноградарей

Французские секреты

шампанское

Картинка взята с сайта YouTube

В древние времена игристое вино с пузырьками называли напитком дьявола. «Шипучка», созданная монахом, стала настоящей гордостью небольшой французской деревушки. В стране существует негласная традиция присваивать новым напиткам названия в соответствии с местом, где они созданы. Так получилось и в этот раз. Ароматное вино получило наименование «шампанское».

В течение длительного времени монах старательно скрывал все премудрости производственного процесса, используя многочисленные хитрости. Например, напиток разливали только в толстостенные бутылки, созданные из стекла высокой прочности. Дом Периньон первым придумал обматывать пробки для ёмкостей бечевкой и пропитывать специальными маслами. Чтобы добиться уникального вкуса и волшебного аромата монах соединял разные сорта винограда.

Основная часть секретов винодела раскрылась лишь после смерти Периньона. Аббат Жан Годино разместил рецепт игристого напитка в собственном произведении. К написанию этого труда его подтолкнула невероятная популярность продукта и неумелые попытки современников воссоздать волшебную «шипучку». Поскольку бизнесмены не были знакомы с технологией, они использовали все подряд, лишь бы получить заветные пузырьки. Некоторые даже добавляли в состав помет голубей.

После публикации труда Годино производство шампанского перешло на промышленный уровень. Чтобы продукт получался качественным, французское правительство разработало ряд указов, где прописаны требования к «шипучке». Была введена должность королевского инспектора, который наблюдал за соблюдением технологического процесса.

Истоки появления игристых вин

Судя по всему, история Шампанского началась еще в античности: тогда никто не знал, как вино становится игристым, насыщение напитка непонятными пузырьками приписывали и фазам луны, и даже проделкам богов. Впрочем, в трудах профессиональных энологов того времени никаких упоминаний «шипучки» нет.

В Средние века игристые вина считались безнадежно испорченным продуктом, их даже называли «дьявольскими». Было, от чего: природа пузырьков по-прежнему оставалась невыясненной, зато лопнувшая под воздействием возросшего внутреннего давления бутылка мало того, что приносила владельцу убыток, так еще и порождала цепную реакцию, в результате которой могло пострадать до 90% всех запасов погреба.

фото бутылки с шампанскимИзобретение прочной бутылки сделало шампанское безопасным напитком — риск пораниться осколками от взрыва бутылки сократился к минимуму

До изобретения мюзле – специальной проволочной уздечки для более надежной фиксации пробки – и прочного стекла (изготовленного в угольных печах, а не дровяных), такие происшествия были скорее правилом, чем исключением.

В 1662 году англичанин Кристофер Меррет прочитал доклад, в котором разъяснял, что вино начинает «играть» из-за сахара, и так насыщение алкоголя углекислым газом перестало быть делом случая и стало творением рук человеческих.

Италия

С итальянскими игристыми винами связан забавный исторический курьез: в 1570 году некий врач из Брешии по имени Джироламо Конфорти написал целый трактат на латыни о феномене и свойствах вин «с искрой». Сам же алкоголь «с пузырьками» в Риме и сопредельных регионах появился гораздо позже – уже после развития французской технологии. Пока внятных объяснений этой нестыковке никто не дал.

Обратите внимание, «Спуманте» и «Фризанте» – это не названия марок, а степень «игристости» (сильная и слабая соответственно).

Марки:

  • Асти – фактически, итальянский аналог французского Шампанского, в том смысле, что это вино – визитная карточка национальных «шипучек». Название, контролируемое по происхождению.
  • Просекко – легкое и недорогое игристое.
  • Ламбруско – красное «итальянское шампанское» с богатым букетом.
  • Франчакорта – вино «высшей лиги», дороже Асти. Название, контролируемое по происхождению.
  • Ольтрепо Павезе – элитное вино с категорией DOCG. Редко идет на экспорт.
  • Фраголино – знаменитый «клубничный компотик» не самого высокого качества.

Асти — итальянский ответ шампанскому

Испания

Испанские виноделы, как и многие другие, тоже вдохновились опытом французов, и первое игристое вино, появившееся в 1872 году, как и следовало ожидать, называлось «шампанским».

В 1883-х годах от имени пришлось отказаться, так появилось «Эспумозо», ставшее впоследствии знаменитой Кавой (Cava).

Кава — испанский представитель


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий